Bayern ist bekannt für sein gutes Bier und die vielen Brauereien. Obwohl bayerisches Bier gem. Reinheitsgebot nur aus vier Zutaten hergestellt wird – Wasser, Hopfen, Malz und Hefe – gibt es eine riesige Vielfalt an Biersorten und Marken. Da die Herstellung und der Genuß eines kühlen Bieres zur typisch bayerischen Tradition gehört, wird diesem Thema hier eine besondere Seite mit den wichtigsten Begriffen von A bis Z rund um das Thema Bier gewidmet.

Alkohol | Bock | Carl von Linde | Doppelbock | Export | Fass | Getreide | Hopfen | Iodprobe | Jackson | Kalorien | Lagerbier | Malz | naturtrüb | obergärig | Oktoberfest | Pils-Pilsener | Reinheitsgebot | Stammwürze | untergärig | Weißbier | Zitrone

Der Alkohol im Bier entsteht normalerweise während des Gärungsprozesses. Um alkoholfreies Bier zu erzeugen, wird entweder die Bildung des Alkohols während der Gärung gestoppt oder dem Bier wird in einem gesonderten Verfahren der Alkohol wieder entzogen. Da der Alkohol im Bier auch als Geschmacksträger fungiert, verliert alkoholfreies Bier in der Regel auch an Aroma. Alkoholfreies Bier darf laut Gesetz jedoch bis zu 0,5 % Alkohol enthalten, ist also in der Regel nicht völlig frei von Alkohol.

B wie Bock

Bock ist die gebräuchliche Abkürzung für ein Bockbier, teilweise auch Starkbier genannt. Ein Bock ist ein ober- oder untergäriges Bier, dessen Stammwürzegehalt über 16 % liegt, beim Doppelbock sogar über 18%. Ein Bock erkennt man normalerweise leicht am Namen, da das Bockbier in der Regel die Endsilbe -ator im Namen trägt. Während der normale Bock in der Regel während der Fastenzeit getrunken wird, gibt es den sog. untergärigen Maibock meist in der Zeit von April bis Juni. Hochburg der Starkbierzeit ist die Landeshauptstadt München, wo die Brauereien zwischen Fasching und Ostern eigene Starkbierfeste feiern und das Politiker Derbleckn zelebrieren, allen voran Paulaner auf dem Nockherberg. Der Alkoholgehalt eines Bocks ist deutlich höher als beim normalen Bier und liegt zwischen 6% und 12%. Ist der Alkoholgehalt eines Bock noch höher, wurde dem Bier nach dem Gärungsprozess künstlich Wasser entzogen. Die Entstehung des Bocks geht zurück auf die Hansestadt Einbeck in Niedersachsen, wo seit 1240 Bier gebraut wurde. Die Brauereien in Einbeck produzierten ein obergäriges Bier, das auch in Süddeutschland und Italien sehr beliebt war. Um die Haltbarkeit des Bieres für den langen Transport zu verlängern, wurde das Einbecker Bier mit einer sehr hohen Stammwürze gebraut. 1614 wurde der Braumeister Elias Pichler von Einbeck an das Bayerische Hofbräuhaus in München abgeworben, um zukünftig dort das beliebte Ainpökisch Bier (später kurzerhand Bockbier) zu brauen.

C wie Carl von Linde

Carl von Linde war ein deutscher Ingenieur und der Gründer der Linde AG, eine der frühen Aktiengesellschaften in Deutschland. Vor allem für die Herstellung von untergärigen Biersorten waren die Entwicklungen und Erfindungen des Carl von Linde auf dem Gebiet der Kältetechnik entscheidend. 1871 veröffentlichte Carl von Linde einen Aufsatz über verbesserte Kältetechnikverfahren, für die sich viele Brauereien interessierten; allen voran die Spaten Brauerei in München, Heineken in den Niederlanden und Carlsberg in Dänemark. Damals entwickelte er seine Kältemascheine auf Basis von Methylether, die er in der Maschinenfabrik Augsburg (heute MAN AG) herstellen ließ. Die zweite Auflage seiner Kältemaschine von 1876 arbeitete auf Basis von Ammoniak. Am 21. Juni 1879 gründete Carl von Linde mit zwei Braumeistern und drei anderen Gründern die Gesellschaft für Linde’s Eismaschinen AG, die heutige Linde AG. Das Unternehmen war in Europa schnell führend auf dem Gebiet der Kältetechnik und sorgte für eine ganzjährige Produktion untergäriger Biersorten.

Anfangs verhalf das kalorienhaltige Ainpöckisch Bier auch den Mönchen des Paulanerordens in München über die Fastenzeit hinweg. Durch einen Deal mit dem bayerischen Kurfürst Maximilian I. erhielt der Paulanerorden 1627 jedoch ein eigenes Braurecht, das die Mönche schon 1629 mit einem eigenen Bockbier in die Tat umsetzten. Im Hinblick auf die Fastenzeit in München war es noch stärker und sättigender als das Ainpökische Bier aus dem Hofbräuhaus. Der erste Doppelbock mit dem Namen Salvator war geboren. Eins der besten Starkbiere aus Bayern, um nicht zu sagen der beste Doppelbock der Welt, ist jedoch der Celebrator, den die Ayinger Brauerei im Münchner Süden braut. Der Doppelbock enthält eine Stammwürze von mindestens 18% und einen Alkoholgehalt von mindestens 7,5%.

E wie Export

Export ist ein untergäriges helles oder dunkles Vollbier mit einer Stammwürze von 12% bis 14 % und einem Alkoholgehalt von ca. 5 % vol. Im Vergleich zum Pilsener wird das Export nicht so stark gehopft und schmeckt daher etwas milder. Um es für den Transport haltbarer zu machen, wird das Export dafür stärker eingebraut. Besondere Bedeutung unter den Export-Bieren erlangten das Dortmunder Export, Münchner Export und das Wiener Export. Das Münchner Exportbier wird deutlich dominiert durch einen Malzgeschmack, während beim Dortmunder oder Wiener Export eher der Hopfen im Vordergrund steht. Das Wiener Export spielt heutzutage kaum noch eine Rolle.

F wie Fass

Das Fass diente schon zu Zeiten der Kelten zur Aufbewahrung von Wein und anderen Flüssigkeiten. Davor nutzte man Schläuche aus Tierbälgen oder Gefässe aus Ton. Die Herstellung eines Holzfasses erfolgt auch heute noch weitgehend von Hand, während die Produktion eines Stahlfass oder Kunststofffass weitestgehend industriell und maschinell erfolgt. Holzfässer werden meist aus Eichen, Akazien oder Kastanien gefertigt. Während die Münchner Brauereien früher das Oktoberfestbier noch in 200 Liter Holzfässern – den sog. Hirschen – auf die Wiesn lieferten, hält heute nur noch Augustiner an dieser Tradition fest. Alle anderen Brauereien schenken das Oktoberfestbier mittlerweile aus Stahltanks aus.

G wie Getreide

Aus Getreide, in der Regel aus Gerste, wird das Malz hergestellt, das für den Brauprozess essentiell ist. Der Brauvorgang beginnt mit dem Maischen, bei dem zunächst das Wasser auf etwa 60 °C erwärmt wird und darin das geschrotete Malz unter ständigem Rühren erhitzt wird.

Hopfen gibt dem Bier seine herbe Note und verleiht ihm durch sein Öl das typische Aroma. Der Hopfen gehört zur Familie der Hanfgewächse. Das größte Anbaugebiet für Hopfen befindet sich in der Hallertau in Bayern, wo der Hopfenanbau schon 763 n.Chr. erstmalig erwähnt wurde. Der Hopfenanbau beginnt im Frühjahr in den sog. Hopfengärten, die in der gesamten Hallertau zu sehen sind. In der Wachstumszeit bis Ende Juli erreichen die Hopfenreben eine Höhe von etwa 7 Meter und werden dann im August und September geerntet. Beim Hopfen wird unterschieden zwischen den beiden Hopfensorten Bitterhopfen und Aromahopfen, wobei der Anteil der für den Brauvorgang wichtigen Alphasäuren bei den Bitterhopfensorten deutlich höher ist. Dafür haben die Aromahopfensorten eine deutlich höhere Konzentrationen an ätherischen Ölen oder Polyphenolen. Sowohl die Hopfensorten als auch der Zeitpunkt der Zusetzung des Hopfens beim Brauvorgang beeinflussen den Geschmack und das Aroma des Bieres. Neben der Verwendung beim Bierbrauen wird Hopfen auch bei der Herstellung von Beruhigungs- oder Schlafmittel eingesetzt.

I wie Iodprobe

Mittels der Iodprobe wird während des Brauvorgangs festgestellt, ob Enzyme die in dem Malz enthaltene Stärke vollständig in Malzzucker umgesetzt haben.

J wie Jackson, Michael

“Beerhunter” Michael Jackson ist wohl der bekannteste Experte für Bier schlechthin. Insbesondere im Bereich der Bierverkostung und Kategorisierung ist Jackson führend gewesen. Aus seiner Hand stammt auch das Standardwerk “The World Guide to Beer” (Das Große Bierbuch) aus dem Jahre 1977. Etwas kleiner und kompakter ist der Führer durch die Welt des Bieres! Fachkundig und umfangreich illustriert gibt dieser Band einen kompetenten Überblick über die wichtigsten Biersorten der Welt. Kurzporträts stellen über 500 Biere vor und zeigen, dass Bier in Geschmack, Duft und Farbe ebenso vielfältig sein kann wie guter Wein.

K wie Kalorien

Während die günstige Wirkung von Bier auf den menschlichen Körper inzwischen in vielen medizinischen Studien nachgewiesen wurde und der Kaloriengehalt des Bieres im Vergleich zu den meisten anderen Getränken deutlich niedriger ist, ist der Begriff des “Bierbauchs” weltweit vertreten. Der Zusammenhang zwischen Bier und dem berühmten Bierbauch ist jedoch vielmehr darauf zurückzuführen, dass Bier das Hungergefühl verstärkt und dadurch zum Essen größerer Mengen anregt, häufig verbunden mit sehr kalorienreichen Mahlzeiten.

Lagerbier oder kurz Lager war früher die allgemeine Bezeichnung für ein untergäriges Bier mit einem Stammwürzegehalt zwischen 11% und 14%, das seinen endgültigen Geschmack erst durch die Reifung während der Lagerung entwickelt. Der Alkoholgehalt eines Lagers liegt zwischen 4,5% und 5,5%. Typische Lagerbiere sind das Pils und das Märzen, wobei der Begriff “Lager” in Deutschland heutzutage eher seltener anzutreffen ist. Dagegen ist Lager in der Schweiz seit langem die meistgetrunkene Biersorte und auch unter dieser Bezeichnung bekannt. Auch in England hat sich die Bezeichnung Lager bis heute erhalten. Ein echtes Lagerbier schmeckt kräftig und auch etwas süßer als ein Pils, weil es einen höheren Malzanteil als das Pils enthält. Ein typisches Lager wird blank gefiltert und erscheint daher in der Regel als helles Bier. Vor allem in Bayern wird das Lagerbier sehr gerne getrunken, wobei es hier unter der Bezeichnung Helles bekannt ist. In Bayern wird das Helle traditionsgemäß im Winter gebraut, im Sommer in Felsstollen gelagert, um es im Herbst auf den großen Bierfesten zu trinken.

Malz ist neben Hopfen und Wasser eine wesentliche Zutat zur Herstellung von Bier. Für den Brauvorgang wird spezielles Braumalz verwendet, das für die Herstellung von Bier besonders geeignet ist. Das Malz wird aus historischen Gründen in erster Linie aus Gerste hergestellt, weil der Weizen zur Herstellung von Mehl und zum Backen von Brot benötigt benötigt wurde. Im Jahre 1516 wurde in Bayern sogar das sog. Reinheitsgebot erlassen, dass ausschließlich Hopfen, Gerstenmalz und Wasser zum Brauen erlaubte. Für besondere Biersorten wird aber auch Roggen und Dinkel als Grundsubstanz zur Herstellung des Malz verwendet. Zu unterscheiden sind Basismalze und Spezialmalze, die zur Herstellung von Lager, Pils, Märzen und Festbieren eingesetzt werden.

Üblicherweise werden die Hefepartikel nach dem Brauvorgang aus dem Bier herausgefiltert. Es gibt jedoch auch Liebhaber von Biersorten, die auf die Aromenvielfalt naturtrüber und unfiltrierter Biere schwören und einem gefilterten kristallklaren Bier vorziehen.

In klassischen Brauverfahren stieg die Hefe bei obergärigen Biersorten während der Gärung an die Oberfläche und benötigt daher höhere Temperaturen während der Gärung. Dadurch erhielten die obergärigen Biersorten ein eher fruchtiges Aroma.

Zu den obergärigen Biersorten gehören vor allem:

• Altbier,
• Berliner Weiße,
• Kölsch oder
• Weißbier.

Obergärige Biersorten sind im Vergleich zu untergärigen Biersorten eher für den sofortigen Verzehr vorgesehen und nicht so lange lagerfähig.

Das Oktoberfest in München ist das größte Bierfest der Welt und wird einmal jährlich für drei Wochen im September und Oktober gefeiert. Das erste Oktoberfest fand am 17. Oktober 1810 statt, anlässlich der Hochzeit zwischen dem Kronprinzen Ludwig I. und Prinzessin Therese von Sachsen- Hildburghausen. Höhepunkt der damaligen Hochzeitsfeier war ein Pferderennen auf einer großen Wiese außerhalb der damaligen Stadtmauern von München, die später zu Ehren der Braut Theresienwiese genannt wurde. Aufgrund der großen Beliebtheit des Pferderennens wurde dieses alljährlich wiederholt, begleitet von dem Zentral Landwirtschaftsfest (ZLF) mit Viehmarkt und Ausstellungen. Im Jahre 2010 feierte das Oktoberfest sein 200-jähriges Bestehen mit allerlei besonderen Veranstaltungen und einer historischen Wiesn, aus sich die Oide Wiesn im südlichen Teil der Theresienwiese entwickelt hat. Inzwischen sind die 14 großen Festzelte und das eigens von den großen Münchner Brauereien hierfür gebraute Oktoberfestbier zentrale Merkmale des Oktoberfests in München.

Das Pilsener Bier, sehr oft einfach Pils genannt, wurde erstmalig 1842 in der böhmischen Stadt Pilsen gebraut. Braumeister war der bayerische Braumeister Josef Groll aus Vilshofen. Aus diesem Grund kann man einzelne Pilsener Biere finden, die den Zusatz “nach bayerischer Brauart” enthalten oder gar als “Bayrisch Pilsener” benannt werden. Das Pils ist ein untergäriges Bier, das im Vergleich zu anderen Biersorten einen höheren Hopfengehalt besitzt und höchstens 12,5 % Stammwürzegehalt enthält. Das originale Pils wird unter Verwendung von alkalischem Wasser gebraut und ist daher leichter bekömmlich als andere Biersorten.

Im Zusammenhang mit Bier versteht man unter Reinheitsgebot eine Reihe von Verordnungen, mit denen die erlaubten Inhaltsstoffe im Bier geregelt werden. Vereinfacht gesagt regelt das Reinheitsgebot, dass für die Herstellung von Bier nur Wasser, Hopfen und Malz verwendet werden darf. Die wesentliche Grundlage des Deutschen Reinheitsgebots ist das Bayerische Reinheitsgebot von 1516, das zunächst nur für bayerisches Bier galt, aber 1906 durch das Deutsche Biersteuergesetz in nationales Recht übernommen wurde. Innerhalb der EU genießt die Ergänzung “Gebraut nach Deutschem Reinheitsgebot” insoweit Schutzwirkung, als dann nur die erlaubten Zusatzstoffe verwendet werden dürfen. Das Bayerische Reinheitsgebot von 1516 basiert hauptsächlich auf dem bayern-landshutischen Reinheitsgebot, das der bayerische Herzog Wilhelm IV. am 23. April 1516 für ganz Bayern übernommen hat. Das Bayerische Reinheitsgebot wurde dann wiederum in die Fassung des Deutschen Biersteuergesetz (BierStG) vom 9. Juli 1923 übernommen. Das Reinheitsgebot besagt, dass für untergärige Biersorten nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser als Zutaten zugelassen sind, während in den obergärigen Biersorten auch andere Malzsorten sowie definierte Zuckerarten und Farbstoffe zugefügt werden können. Doch nicht nur die Zutaten, sondern auch der Brauprozess als solcher wurde im Deutschen Biersteuergesetz geregelt. In 1993 wurden die Regelungen zur Bierherstellung und zum Reinheitsgebot in ein Vorläufiges Biergesetz (BierG) übernommen, während die steuerlichen Vorschriften im BierStG verblieben.

Die Stammwürze im Bier ist eine wichtige Messgröße beim Bierbrauen und bezeichnet den Anteil der gelösten, nicht-flüchtigen Stoffe im Wasser, die sich aus dem Malz und dem Hopfen ergeben. Der Stammwürzegehalt eines Bieres ist neben der Brauereigröße auch die Grundlage für die Steuererhebung gem. Biersteuergesetz. Dabei wird unterschieden zwischen Einfachbier, Schankbier, Vollbier und Starkbier. Für die einzelnen Biersorten ergeben sich folgende Stammwürzen:

• Berliner Weiße: 7 % – 8 %,
• Bock: 16 % – 17,9 %,
• Doppelbock: 18 %,
• Export: 12 % – 13,5 %,
• Altbier: ca. 11,9 %,
• Kölsch: ca. 11,3 %,
• Pils: 11,3 % – 12,3 %,
• Weizen: 11 % – 13 %,
• Helles: 11 % – 13 %.

Die Bestandteile der Stammwürze sind vor allem Malzzucker, Aminosäuren, Proteine und Enzyme, Vitamine, Mineralien und Aromastoffe. Mittels der Hefe wird die Stammwürze jeweils zu einem Drittel in Alkohol und Kohlensäure vergoren. Gemessen wird der Stammwürzegehalt mit Grad Plato.

Bei untergärigen Bieren sinkt die Hefe nach der Vergärung auf den Boden des Gärgefäßes ab. Untergärige Biere benötigen eine längere Reifezeit, sind aber auch länger haltbar als obergärige Biersorten, weil sich weniger Pilze und Mikroben beim Brauen bilden. Zu den untergärigen Biersorten gehören vor allem:

• Bock,
• Doppelbock,
• Dunkles,
• Exportbier,
• Helles,
• Lager,
• Märzen,
• Pils,
• Schwarzbier,
• Urtyp und
• Zwickelbier (auch bekannt als Kellerbier)

Die untergärige Hefe benötigt bei der Vergärung eine niedrige Raumtemperatur von unter 10 °C. Die Herstellung untergäriger Biersorten ist daher ganzjährig erst möglich geworden durch die Erfindung der Kältemaschine in 1876 durch Carl von Linde. Zuvor verwendete man Eisklötze aus gefrorenen Gewässern zur Kühlung der Gärbottiche, die in Höhen oder tiefen Kellern aufgestellt wurden.

Weizenbier oder Weißbier ist ein obergäriges Bier, das in Deutschland zumindest zu 50% aus Weizenmalz hergestellt sein muss. Der Stammwürzegehalt von Weißbier beträgt zwischen 11% und 14%, der Alkoholgehalt liegt zwischen 5% und 6%. Beim Weizenbier unterscheidet man je nach Herstellung und Filtration zwischen dem Kristallweizen und dem Hefeweizen. Während die Kristallweizen meist sehr hell sind, reicht das Farbspektrum eines Hefeweizen von goldgelb bis dunkelbraun. Das Weizenbier ist besonders in Bayern sehr beliebt und wird dort traditionell aus einem Weizenbierglas getrunken, das durch seine hohe, schlanke Form leicht erkennbar ist. Das etwas spritzigere Kristallweizen wird bei etwa 7–8 °C getrunken, das Hefeweizen bei etwa 8–10 °C.

Zuweilen ist zu beobachten, dass unwissende Kellner oder Wirte eine Zitronenscheibe ins Weißbier geben. Diese Aktion zeugt jedoch nur von Ahnungslosigkeit und sollte dementsprechend kommentiert werden .