Das bayerische Reinheitsgebot

Das bayerische Reinheitsgebot ist die älteste lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt und stammt aus dem Jahr 1516, als Herzog Wilhelm IV von Bayern per Gesetz anordnete, dass beim Bierbrauen nur Gerste, Hopfen und Wasser verwendet werden darf.

Die Brauverfassung von 1372

Infolge der Brauverfassung von 1372 war es in Bayern quasi jedermann erlaubt, mit dem Kauf einer Braugerechtigkeit das Recht zum Bierbrauen zu erwerben. Mangels technischer Kühlmaschinen und der heutigen Kenntnisse über Hefen hatten die Bierbrauer zu dieser Zeit vor allem mit der relativ kurzen Haltbarkeitsdauer ihrer Biere zu kämpfen. Um diese künstlich zu erhöhen, setzten die Brauer dem Sud allerlei Stoffe und Kräuter hinzu, darunter auch giftige Kräuter wie Tollkirsche oder Bilsenkraut.

Das bayerische Reinheitsgebot

Bayerischer HopfenUm in Bayern eine gewisse Qualität der Biere zu gewährleisten, wurden in Bayerns Regionen unterschiedliche Regelungen erlassen, z.B. in 1447 in München, dass Bier frühestens 8 Tage nach dem Brauen ausgeschenkt werden durfte. Zuwiderhandlungen wurden z.B. mit dem öffentlichen Zerschlagen der Fässer bestraft. Vorreiter eines bayernweiten Reinheitsgebots war die Stadt Landshut, wo man 1486 den gesamten Brauvorgang bis hin zum Verbot der Verwendung schädlicher Substanzen recht detailliert regelte. Herzog Albrecht IV der Weiße übernahm am 30. November 1487 die Regelungen aus Landshut für München. Im Wortlaut wurde damals folgendes erlassen:

“Wir verordnen, setzen und wollen mit dem Rat unserer Landschaft, daß forthin überall im Fürstentum Bayern sowohl auf dem Lande wie auch in unseren Städten und Märkten, die keine besondere Ordnung dafür haben, von Michaeli bis Georgi ein Maß (bayerische = 1,069 Liter) oder ein Kopf (halbkugelförmiges Geschirr für Flüssigkeiten = nicht ganz eine Maß) Bier für nicht mehr als einen Pfennig Münchener Währung und von Georgi bis Michaeli die Maß für nicht mehr als zwei Pfennig derselben Währung, der Kopf für nicht mehr als drei Heller (Heller = gewöhnlich ein halber Pfennig) bei Androhung unten angeführter Strafe gegeben und ausgeschenkt werden soll. Wo aber einer nicht Märzen-, sondern anderes Bier brauen oder sonstwie haben würde, soll er es keineswegs höher als um einen Pfennig die Maß ausschenken und verkaufen. Ganz besonders wollen wir, daß forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen. Wer diese unsere Anordnung wissentlich übertritt und nicht einhält, dem soll von seiner Gerichtsobrigkeit zur Strafe dieses Faß Bier, so oft es vorkommt, unnachsichtlich weggenommen werden. Wo jedoch ein Gauwirt von einem Bierbräu in unseren Städten, Märkten oder auf dem Lande einen, zwei oder drei Eimer (= enthält 60 Maß) Bier kauft und wieder ausschenkt an das gemeine Bauernvolk, soll ihm allein und sonst niemandem erlaubt und unverboten sein, die Maß oder den Kopf Bier um einen Heller teurer als oben vorgeschrieben ist, zu geben und auszuschenken.”

Was Herzog Wilhelm IV. zu dieser Regelung veranlasste, ist heute nicht mehr ganz gewiss. Zum einen wird gesagt, dass er “die Nase voll hatte” von all den “Bierpanschern”, die mit allen möglichen Zutaten ihre Experimente beim Bierbrauen durchführten. Zum anderen heißt es, dass Wilhelm IV besorgt darüber war, dass der damals wertvolle Weizen zum Bierbrauen verwendet wird und dadurch das Brot zu teuer wird.

Was damals Gültigkeit hatte, ist auch heute nach fast 500 Jahren noch wirksam. Und nicht nur das. Die Verbraucher haben sich daran gewohnt und achten sogar darauf, dass Bier nach dem bayerischen Reinheitsgebot gebraut wurde. Ist dies der Fall, kann man davon ausgehen, dass keinerlei fremde Zusatzstoffe verwendet wurden. Man könnte sogar sagen, dass dieses Lebensmittelgesetz heutzutage eine wirksame Schutzklausel vor ausländischen Biersorten darstellt. Auf der anderen Seite wenden Kritiker ein, dass der Phantasie und Kreativität der Brauer dadurch zu viele Schranken gesetzt werden.

Neben Gerste, Hopfen und Hefe (war damals noch unbekannt) bildet Wasser den Hauptbestandteil eines guten Bieres. Wie wichtig natürliches Wasser ist, kann man z.B. bei einem der Paulaner Bräuhauser in Shanghai nachvollziehen, wo das dortige Wasser dem Bier einen eigenartigen chlorhaltigen Geschmack verleiht. Hier wird einem schlagartig bewusst, wie wichtig sauberes Wasser für unser Wohlbefinden ist. Aus diesem Grund werben einige bayerische Brauereien auch damit, dass ihnen eine eigene Quelle zur Verfügung steht.

Auch bei der Gerste wird bei den bayerischen Brauereien sehr viel Wert auf höchste Qualität gelegt, weil die Gerste die “Seele” des Bieres ausmacht. Aus der Gerste wird das Braumalz gewonnen, das schließlich Eingang in den Brauprozess findet. Die folgenden Merkmale sind bei der Auswahl der Gerste besonders wichtig:

  • Resistenz gegenüber Krankheiten und Schädlingen,
  • gute Standfestigkeit,
  • gute Körnerform und – grösse sowie hoher Kornertrag pro Hektar,
  • hohes Wasseraufnahmevermögen sowie geringe Wasserempfindlichkeit,
  • niedriger Eiweißgehalt und
  • hohe Keimfähigkeit.

Die zahlreichen Nährstoffe, Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine stammen aus der Gerste.

Der Hopfen verleiht dem Bier seinen unvergleichlichen, herb- aromatischen Geschmack und sorgt gleichzeitig auf natürliche Weise für die Haltbarkeit des Bieres. Das größte Anbaugebiet der Welt für Hopfen befindet sich in der bayerischen Hallertau.

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