Braukunst in Bayern

Die Braukunst, sprich die Kunst des Bierbrauens, spielt in Bayern schon seit vielen Jahrhunderten eine bedeutende Rolle, deren dokumentierte Geschichte bis ins Jahr 725 zurückreicht, als die ersten Klöster in Bayern mit dem Bierbrauen begannen. Michael Jackson schrieb in seinem großen Buch vom Bier: „Wenn Deutschland das Land des Bieres ist, dann ist Bayern sein Bierkeller und München sein Biergarten“. Dies gilt vor allem im September und Oktober, wenn in München mit dem Oktoberfest das größte Bierfest der Welt stattfindet.

Geschichte der Braukunst in Bayern

Weihenstephaner BiergartenDie Geschichte der Braukunst in Bayern begann schon im Jahr 725, als der heilige Korbinian mit zwölf Gefährten das Benediktinerkloster Weihenstephan gründete. Es wird zwar vermutet, dass seitdem in Weihenstephan Hopfen zu Bier verbraut wurde, als offizieller Beginn des Bierbrauens wird jedoch das Jahr 1040 genannt. In diesem Jahr erteilte die Stadt Freising dem Kloster Weihenstephan unter der Leitung von Abt Arnold das Brau- und Schankrecht. Das war die Geburtsstunde der Klosterbrauerei Weihenstephan und der Braukunst in Bayern, die in den folgenden Jahrhunderten hauptsächlich durch Klosterbrauereien geprägt wurde. In München waren es ebenfalls Klöster, die etwa 100 Jahre nach Gründung der Stadt München in 1158 mit dem Bierbrauen professionell begannen. Die ersten Pioniere waren das Heiliggeistspital 1286, gefolgt von den Franziskanermönchen, Klarissinnen-Nonnen und  dem Augustinerorden, die in München mit dem Bierbrauen begannen und deren Tradition heute in der Augustiner Brauerei weiterlebt.

Brauverfassung von 1372

Die Brauverfassung von 1372 durch den bayerischen Herzog Stephan II. mit der Hafte kennzeichnete den zaghaften Beginn des industriellen Brauwesens in Bayern, das bis dahin neben den Klöstern nur Vertretern der obersten und reichen Gesellschaftsschichten (= Patriziern) vorbehalten war. Herzog Stephan II mit der Hafte teilte sich mit seinen Brüdern das Erbe seines Vaters “Kaiser Ludwig IV. der Bayer”, das sich aus Bayern und den Wittelsbacher Territorien Brandenburg, Tirol und Teilen der Niederlande zusammensetzte. Für die von ihm bzw. seinen Söhnen Stephan III., Friedrich und Johann II. verwalteten Herzogtümer Ingolstadt, Landshut und München erließ er das Recht für jedermann zum Bierbrauen. Von nun an konnte also jedermann gegen Bezahlung einer Gebühr an den Herzog und an ein sog. Bräuamt die Braugerechtigkeit erwerben, die ihn zum Bierbrauen berechtigte. Es entwickelten sich die ersten “Prewen” in Bayern, die aufgrund des herzoglichen Erlass von 1372 professionell Bier brauten.

Bayerisches Reinheitsgebot

Ebenso wichtig für die Entwicklung der Braukunst in Bayern ist das Jahr 1516, als Herzog Wilhelm IV. von Bayern das Bayerische Reinheitsgebot erließ, um so die Qualität und den Ruf des bayerischen Bieres zu verbessern. Bis dahin setzten die Bierbrauer dem Sud allerlei Stoffe und Kräuter hinzu, um insbesondere die Haltbarkeit zu verlängern. Von Wacholder, Laserkraut und Lorbeer über Farn, Wermut und Mohnsaft bis hin zu Ochsengalle, Asche und Pech war die Rede. Nach diesem Reinheitsgebot durfte bayerisches Bier zukünftig nur aus Gerste, Hopfen und Wasser gebraut werden. Hieraus entwickelte sich die berühmteste aller Vorschriften über die Herstellung des Bier. Im Wortlaut lautete das Bayerische Reinheitsgebot so:

“Wir verordnen, setzen und wollen mit dem Rat unserer Landschaft, dass forthin überall im Fürstentum Bayern sowohl auf dem Lande wie auch in unseren Städten und Märkten, die keine besondere Ordnung dafür haben, von Michaeli bis Georgi ein Maß (bayerische = 1,069 Liter) oder ein Kopf (halbkugelförmiges Geschirr für Flüssigkeiten = nicht ganz eine Maß) Bier für nicht mehr als einen Pfennig Münchener Währung und von Georgi bis Michaeli die Maß für nicht mehr als zwei Pfennig derselben Währung, der Kopf für nicht mehr als drei Heller (Heller = gewöhnlich ein halber Pfennig) bei Androhung unten angeführter Strafe gegeben und ausgeschenkt werden soll. Wo aber einer nicht Märzen-, sondern anderes Bier brauen oder sonst wie haben würde, soll er es keineswegs höher als um einen Pfennig die Maß ausschenken und verkaufen. Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen. Wer diese unsere Anordnung wissentlich übertritt und nicht einhält, dem soll von seiner Gerichtsobrigkeit zur Strafe dieses Fass Bier, so oft es vorkommt, unnachsichtlich weggenommen werden. Wo jedoch ein Gauwirt von einem Bierbräu in unseren Städten, Märkten oder auf dem Lande einen, zwei oder drei Eimer (= enthält 60 Maß) Bier kauft und wieder ausschenkt an das gemeine Bauernvolk, soll ihm allein und sonst niemandem erlaubt und unverboten sein, die Maß oder den Kopf Bier um einen Heller teurer als oben vorgeschrieben ist, zu geben und auszuschenken.”

Dem Bayerischen Reinheitsgebot von 1516 waren bereits regionale Bestrebungen zur Qualitätsverbesserung der Biere vorausgegangen, die in Bayern schon damals flüssiges Brot und somit als Grundnahrungsmittel galten. So erließ Herzog Albrecht IV der Weiße am 30. November 1487 für München die Vorschrift, dass Bier “aus nichts anderem als Hopfen, Gerste und Wasser gebraut werden darf”.

Abgesehen vom Preis für die Maß Bier wurde das Bayerische Reinheitsgebot am 7. Juni 1906 in das Deutsche Reichsgesetz (Deutsches Reinheitsgebot) übernommen. 1919 machten die Bayern gar ihren Beitritt zur Weimarer Republik von der Fortgeltung des Reinheitsgebots abhängig.

Einen stürmischen Aufschwung erlebte die Bayerische Braukunst vor allem im 18. und 19. Jahrhundert, angetrieben von einer wachsenden Nachfrage nach Bier und einer Liberalisierung der gesetzlichen Rahmenbedingungen für das Brauwesen nach Gründung des Königreichs Bayern in 1807. Auch technische Innovationen führten zur Verbesserung der Produktionsbedingungen in den Brauereien und zur Erhöhung der Produktionsmengen.

Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde

Eine wesentliche Produktionsbremse für die Brauereien blieb jedoch das bestehende Sommersudverbot, da die damals gebräuchliche untergärige Brauart ausschließlich bei niedrigen Temperaturen bis maximal 10 Grad möglich war. Aus diesem Grund stellte das Jahr 1873 erneut ein entscheidendes Datum in der Geschichte des Brauwesen in Bayern dar, da die Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde ab diesem Zeitpunkt das Bierbrauen während des ganzen Jahres ermöglichte.

Historische Linde Kältemaschine

Historische Kältemaschine nach Carl von Linde

Entdeckung der Bierhefe

Darüber hinaus entdeckte Louis Pasteuer in 1873 die Bierhefepilze und deren Verantwortung für das Sauerwerden des Bieres, das seit Beginn des Brauwesens das größte Problem der Brauer war. Darauf aufbauend entwickelte Emil Christian Hansen etwa 10 Jahre später die Reinhefe, die eine industrielle Produktion ermöglichte.

Industrialisierung der Braukunst

Es begann die Gründerzeit der Brauereien, die sich nach und nach in Aktiengesellschaften umwandelten, gefolgt von einem immensen Anstieg des Bierkonsums in Bayern und insbesondere in München. Erst die beiden Weltkriege und die Regulierungswut der NSDAP stoppten das kometenhaften Wachstum der bayerischen Brauereien. Die meisten Brauereien in Bayern wurden während des 2. Weltkrieges schwer beschädigt und mussten mühsam wieder aufgebaut werden.

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