Die bayerische Küche ist in erster Linie von ihren bäuerlichen Ursprüngen und der Wildjagd geprägt. Daher dominieren Fleisch- und Wurstgerichte die Speisenkarten bayerischer Wirtshäuser und bürgerlicher Restaurants in den Städten und auf dem Land. Charakteristisch für die bayerische Küche sind vor allem Fleisch-, Braten- und Wildgerichte, daneben aber auch die typisch bayerischen Kartoffel- und Knödelgerichte und Mehlspeisen. Während die bayerischen Wurstarten meist Bestandteil einer deftigen Brotzeit sind, fallen die Fleisch- und Wildgerichte deutlich üppiger aus.
Wurst beim bayerischen Metzger
Der Berufs des Fleischers bzw. Metzgers ist einer der ältesten Handwerksberufe in Bayern und genießt trotz aller Lebensmittel-Skandale in Deutschland nach wie vor großes Vertrauen. Der Metzger ist für den Verbraucher heutzutage das letzte Glied einer Kette von der Schlachtung bis zum Verkauf und daher in den Augen der Käufer verantwortlich für die Qualität von Fleisch und Wurst. Den traditionellen Metzger mit eigener Schlachtung unter Verwendung ausgesuchter Tiere vom persönlich bekannten Bauern aus der Umgebung gibt es heute kaum noch. An den typisch bayerischen Gerichten aus Fleisch und Wurst hat sich jedoch nicht viel geändert. Viele sind einige Jahrhunderte alt und von Generation zu Generation überliefert, beispielsweise die Regensburger Bratwürste in der ältesten Wurstbraterei der Welt in Regensburg.
Wurstkuchl in Regensburg - älteste Wurstbraterei der Welt
Die bekanntesten Gerichte mit Wurst haben wir hier einmal zusammengestellt:
Bayerischer Wurstsalat | Coburger Bratwurst | Fränkische Bratwurst | Hofer Rindfleischwurst | Mainfränkische Meterbratwurst | Nürnberger Rostbratwürste | Regensburger | Wollwurst
Der Bayerische Wurstsalat – in der Regel bestehend aus Regensburger Wurst in dünnen Scheiben mit Zwiebelringen, Öl und Essig schmeckt am besten mit frischen Brezn. Zunächst werden die Regensburger in dünne Scheiben geschnitten, anschließend nochmals in feine Streifen und dann mit den Zwiebelringen vermischt. Anschließend kommt eine Marinade aus Öl, Essig, Pfeffer, Salz und Zucker hinzu. Damit sich alle Aromen schön entfalten können, stellt man den Wurstsalat für etwa eine halbe Stunde abgedeckt in den Kühlschrank. Kurz vor dem Servieren wird der Bayerische Wurstsalat noch mit feinem Schnittlauch garniert.
Die Coburger Bratwurst, bestehend aus fettreichem Schweinefleisch und mindestens 15% Rindfleisch, hat eine grobe Körnung und eine Länge von rund 25 cm. Das Eigentümliche an der Coburger Bratwurst ist der Darm, der so genannte „Schleiß” oder „Bändel”, der die Bratwurst über dem offenen Feuer vor dem Austrocknen schützt.
Traditionell werden die Coburger Bratwürste über offenem Feuer gebraten und anschließend mit Sauerkraut, deftigem Bauernbrot und mit einem Hellen oder würzigen Märzen verspeist.
Die Fränkische Bratwurst mit Sauerkraut und Kartoffelsalat ist eine berühmte Spezialität aus Franken, entweder aus der Pfanne, als Blaue Zipfel oder geräuchert. In Franken, dort wo die Frankische Bratwurst ihren Ursprung hat, isst man sie meist im Weck oder Weggla mit einem Paar Fränkischen. Weitere Varianten der Fränkischen Bratwurst sind “Blaue Zipfel” oder “Saure Zipfel”, die im Zweibelsud gekocht wurden.
Die Hofer Rindfleischwurst besteht aus Rindfleisch mit leichtem Räucheraroma und ist wie die anderen Bratwürste in Bayern meistens Teil einer Brotzeit. Die Hofer Rindfleischwurst hat einen leicht würzigen Geschmack und ein mildes Buchenholzaroma vom Räuchern. Da die Hofer Rindfleischwurst aus frischem Rindfleisch hergestellt wird, schmeckt sie am besten frisch mit deftigem Holzofenbrot. Für eine lange Lagerung ist sie nicht geeignet. Da die Hofer Rindfleischwurst auf Antrag der Fleischerinnung Hof-Wunsiedel inzwischen in die Liste der geschützten geographischen Angaben aufgenommen wurde, darf sie unter diesem Namen nur im Stadtgebiet von Hof und im Landkreis Hof hergestellt und vertrieben werden.
Die Mainfränkische Meterbratwurst ist eine besondere Spezialität in der Region von Mainfranken und wird aus magerem Schweinefleisch hergestellt und – wie der Name schon sagt – der Länge nach abgemessen. Sie ist aber mit 10 bis 15 mm nicht sehr dick. Zur Auswahl steht ein halber Meter oder ein Meter Mainfränkische, die meist mit Sauerkraut, Brot und Sulzfelder Wein gegessen wird. Sie ist nicht so kräftig gewürzt wie die anderen Bratwürste.
Die Nürnberger Rostbratwürste sind neben den Nürnberger Lebkuchen die bekanntesten Nürnberger Spezialitäten, die schon 1313 erstmals urkundlich erwähnt wurden und meist frisch vom Holzkohlengrill mit Kraut und deftigem Bauernbrot gegessen werden. Auch die Nürnberger Rostbratwürste genießen den Status der geschützten geographischen Angabe (ggA) und dürfen daher nur im Stadtgebiet Nürnberg nach festgeschriebener Rezeptur hergestellt werden.
Die Regensburger – in Regensburg auch gerne Knacker oder Knackwurst genannt – sind Brühwürste aus Fleischbrät mit einer Einlage Schweinefleisch und dienen in der Regel als Basis für den typischen Bayerischen Wurstsalat. Vor allem im Raum Regensburg ist auch die Regensburger-Semmel (Knacker-Semmel) sehr bekannt und beliebt, wo eine halbierte Wurst mit süßem Senf, Meerrettich und einigen Scheiben Gewürzgurke in einer Semmel als Brotzeit gegessen werden.
Wollwürste - weiße und hautlose Würste aus Kalbs- oder Rindfleisch – gehören ebenfalls zu den bayerischen Spezialitäten und sind auch unter vielen anderen Pseudonymen bekannt wie Nackerte, Geschwollene oder Geschlagene. Die Wollwürste sind der Münchner Weißwurst sehr ähnlich, aber etwas länger und ohne Petersilie. Die Wurstmasse wird jedoch nicht in Därme gefüllt, sondern mit einer Tülle umhüllt kurz in kochendem Wasser erhitzt und anschließend ca. 10 Minuten gegart. Üblicherweise werden sie vor dem Verzehr noch kurz in Milch getaucht und leicht angebraten. Als Beilage zu Wollwürsten wird in der Regel Kartoffelsalat serviert.